|
В последние годы Россия переживает настоящий бум
биопродуктов. О чудодейственных свойствах молочных напитков с приставками «био» и «бифи», которые эксперты Международной
молочной федерации называют «продуктами здоровья», сегодня слышали даже дети. Необходимость расширения ассортимента и
увеличения объемов производства продуктов, обогащенных биобактериями, предусмотрены основными направлениями национальной
концепции «Политика здорового питания в России», утвержденной Правительством РФ в 1998 году.
Тем не менее, сомнения по поводу эффективности продуктов, обогащенных «живыми» бактериями, не исчезают. Что же такое
кисломолочные биопродукты — пища для здоровья или ловкий маркетинговый ход?
Секретные материалы
Несмотря на то что многие потребители считают биойогурты и биокефиры модным западным веянием (среднее потребление
европейцами одних лишь йогуртов, обогащенных живыми бифидокультурами, достигает 13—15 кг в год), родиной кисломолочных
продуктов с пробиотиками является именно наша страна. Теорию о полезных микробах-пробиотиках разработал великий микробиолог
И.И. Мечников, Нобелевский лауреат 1908 года. Он первый понял, что «...во внешней природе и в человеческом организме
распространены микробы, оказывающие нам большую пользу в борьбе против заразных заболеваний».
Первый прототип современного биопродукта — «Бифидумбактерин» — появился в 1970-е годы и был предназначен для реабилитации
космонавтов. Напитки с бактериями-пробиотиками «Вита» и «Угличский» выпустили в 1980-е годы. Промышленных масштабов
производство кисломолочной продукции, обогащенной пробиотиками, достигло десятилетие спустя — в 1990-е годы. Именно в этот
период, в результате многолетних исследований во Всероссийском научно-исследовательском институте молочной промышленности
(ВНИМИ), были разработаны и освоены промышленностью «Биойогурт», «Биокефир», «Бифилин», «Бифитон», «Тонус», «Биосметана»,
мягкие сыры и творожные изделия с бифидобактериями.
Пища или лекарство?
Сегодня ситуация на рынке кисломолочных биопродуктов неоднозначна. Кисломолочные продукты, обогащенные пробиотиками, уже
хорошо известны потребителям. На первый взгляд, этот сегмент достаточно развит и близок к насыщению: конкуренция постепенно
возрастает как между различными продуктами, так и между производителями и организациями, предлагающими свои технологии и
закваски. При этом индекс доверия к подобной продукции еще очень низок.
Существует ряд противников употребления кисломолочных биопродуктов, подвергающих сомнению их полезные свойства. «Сомнения
обывателей об эффективности действия биопродуктов имеют место быть. Они не обладают моментальным действием и у некоторых
потребителей не хватает терпения или аккуратности их принимать в течение двух недель или месяца или даже более, в зависимости
от патологии, а несоблюдение режима применения сводит на нет все усилия», — говорит Павел Рябинин, руководитель отдела
пробиотиков ОАО «Севзапмолоко» (Санкт-Петербург). По его
мнению, даже при безупречном качестве любого биопродукта существует множество факторов, из-за которых может не наступить
желаемый эффект, например, общий режим и культура питания, прием лекарственных препаратов, сопутствующие заболевания.
Еще одна причина, подорвавшая авторитет биопродуктов, — «псевдойогурты». «Возможно, такое недоверие возникло в результате
потока импортных йогуртов, хлынувшего в Россию в 1990-е годы. Эти термизированные продукты с убитой микрофлорой действительно
не приносят никакой пользы здоровью человека, — говорит Сергей Андрианов, генеральный директор ООО “Биопродукт”. — Кроме того,
большинство биопродуктов, производимых российскими предприятиями, просто обогащенные бифидобактериями, не дают того эффекта,
на который потребитель может рассчитывать». По мнению
ученых, кисломолочные продукты, термически обработанные после сквашивания, — это всего лишь своеобразные молочные консервы, в
которых снижена или исключена микробиологическая активность для достижения длительной годности продукта в условиях без
охлаждения. Кроме того, по стандарту Международной
молочной федерации «микроорганизмы должны быть в кисломолочных продуктах живыми, активными и в большом количестве, вплоть до
окончания ограниченного срока годности, в условиях обязательного охлаждения. Термическая обработка после ферментации не
допускается».
Мнение ученых
По словам ученых, пробиотические свойства присущи всем кисломолочным продуктам. Правда, степень их выраженности может быть
усилена разными способами, один из которых — обогащение пробиотиками, представителями защитной флоры организма человека.
Кисломолочные продукты (КМП) при регулярном употреблении способствуют нормализации нарушенной микрофлоры кишечника, повышают
иммунитет. Тем более, что в КМП бактерии-пробиотики содержатся в биологически активном состоянии, что позволяет им быстро
адаптироваться и проявлять в кишечнике свои физиологические функции.
Именно поэтому многие люди отдают предпочтение не лекарственным препаратам-пробиотикам или биологически активным добавкам
(БАД) к пище, а КМП, как наиболее естественной и удобной форме потребления. Особенно это важно для детей, которым достаточно
сложно давать лекарства. Кисломолочные продукты для них — просто вкусный напиток.
«В настоящее время рынок биопродуктов разделился на два практически независимых сегмента — это биопродукты, которые продаются
в магазинах, и биопродукты, которые используются врачами в лечебном процессе в больницах, госпиталях, санаториях и других
лечебно-профилактических учреждениях», — говорит Павел Рябинин. Тем не менее, граница между профилактическими и лечебными
продуктами пока еще достаточно условна. «Четкое выделение группы лечебных продуктов является необходимым, поскольку они
находят применение у больных людей и должны назначаться врачом», — считает Светлана Шевелева, руководитель лаборатории
санитарно-пищевой микробиологии и микроэкологии Института Питания РАМН. Соответственно, к данной группе КМП должны применяться
и более жесткие требования: высокая доза пробиотика (108–109 и более). Для сравнения, в большинстве продуктов используется
обогащение пробиотиками – 106.
Светлана Шевелева предлагает делить современные КМП на две базовые группы по их целевому функциональному предназначению.
«Первые — продукты массового потребления (традиционные и с составом, обогащенным различными факторами, в том числе
бифидобактериями), вторые — специализированные диетические продукты для профилактического и лечебного питания».
Перспективы
Несмотря на обилие продукции, представленной на российском рынке кисломолочных продуктов, есть еще и незанятые ниши.
Например, ощущается недостаток низкожирных кисломолочных напитков, продуктов из вторичного молочного сырья, особенно пахты.
Диетологам хорошо известны антистрессовые свойства таких продуктов. По мнению ученых, сочетание таких продуктов с пробиотиками
было бы максимально эффективным. К сожалению, лишь узкому кругу лиц доступны разработки ВНИМИ, такие как «Бифилин М-1» и
«Бифилин М-2», включающие кукурузный и солодовый экстракты.
Продукты, сочетающие в себе пробиотики и пребиотики (синбиотики), — также перспективное направление. В Европе такие КМП — чаще
всего йогурты с добавками фруктоолигосахаридов (ФОС). Добавка ФОС улучшает текстуру низкожирных йогуртов, вкус их напоминает
сливочный продукт. Например, швейцарский йогурт «Симбаланс» с тремя пробиотиками и рафтилайном, бельгийский «Био Алоэ Вера». В
Японии в качестве пребиотиков в КМП используют продукты из хлореллы и водорослей, натуральные подсластители, обладающие
бифидогенным эффектом.
Известно, но забыто использование в качестве пребиотиков в КМП натуральных продуктов: меда, томатного сока. И это лишь
некоторые направления, требующие дальнейшего развития.
Таким образом, поле деятельности для ученых и производителей огромное. Тем более что, по прогнозам экспертов Международной
молочной федерации, «продукты здоровья» в XXI веке будут занимать наибольший объем в производстве кисломолочных продуктов.
«КМП, свойства которых сообща определены медико-биологическими требованиями и возможностями микробиологических и технических
факторов производства, безусловно, упрочат позицию молочных продуктов как пищи для здоровья людей», — резюмирует Светлана
Шевелева.
Анна Кривицкая |